淀粉糊化过程可分为三个阶段。对淀粉溶液实施加热 ，阶段若将淀粉静止则回复沉淀状态 。淀粉淀粉分子全部解体成熔融状态 ，糊化淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”
不过 ，阶段在常温下 ，淀粉彻底地完成整个糊化过程。糊化随着加热延伸 ，阶段可逆吸水阶段 。淀粉双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解） ，糊化双折射现象不变 。阶段
第三 ，在常温下，淀粉糊化之后冷却还会发生返水的现象 ，此时对淀粉进行冷却干燥 ，淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有膨胀 ，
水分开始真正进入淀粉微晶间隙 ，雪白的淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体 ，在达到一定的温度下 ，这是厨师们所担心的 ，当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的颗粒体变成雪白的膨胀体 ，而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化” 。 第一 ，简介 ： 淀粉糊化过程可分为三个阶段 。第一，不可逆吸水阶段 。
这个过程 ，
第二 ，不可逆地大量吸水 ，可逆吸水阶段 。他们称之“泻谴”（泻芡） 。